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发酵乳中常见的乳酸菌有哪些?

作者:鲜奶运输车发布时间:2020-11-23所属栏目:乳品百科返回列表

1.嗜热链球菌:
嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)是发酵乳中主要的发酵菌株,链球菌属,是兼性厌氧的革兰氏阳性菌,最适作用温度为37度~42度,最适pH6.8。它生长繁殖快,酸化活力高,发酵性能稳定,可以缩短发酵乳的凝乳时间,改善产品质地。同时,嗜热链球菌是发酵乳中主要风味物质产生菌,在发酵过程中能够产生己酸、乙偶姻、双乙酰和乙醛等挥发性化合物,赋予制品优良的风味。
2.保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)
德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lac. delbrueckii subsp. bulgaricus)也是重要的发酵菌株,乳酸杆菌属,是兼性厌氧菌,最适生长温度37度~43度。该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种,适宜在酸性条件下启动生长(pH5.5~6.2),发酵速度快。德氏乳杆菌保加利亚亚种耐酸性强,是导致发酵乳过度发酵和后酸化的主要菌株,鉴于此,大多数发酵乳中,保加利亚乳杆菌通常与嗜热链球菌配合使用,球菌和杆菌的比例为1:1或者2:1,不让杆菌占优势,防止酸度太高。
3.乳双歧杆菌
乳双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)是发酵乳产品中广泛使用的益生菌株,双歧杆菌属,革兰氏阳性严格厌氧菌,最适生长温度37度~41度。乳双歧杆菌在乳中生长缓慢,产酸能力弱,不是典型的发酵菌,但它是人和动物肠道中重要的生理性细菌,参与免疫、营养、消化和保护等一系列生理过程,具有生物屏障、免疫增强和改善胃肠道等功能。
4.植物乳杆菌
植物乳杆菌 (Lactobacillus plantarum) 具有良好的发酵能力和益生功能,多用做辅助发酵剂,乳杆菌属,厌氧或兼性厌氧,最适生长温度30度~35度,最适pH6.5左右。植物乳杆菌存活能力和产酸能力强,耐盐,发酵过程中可产生乳酸杆菌素,具有抑菌作用。植物乳杆菌属于公认的益生菌,具有免疫调节、降低血清胆固醇含量、维持肠道内菌群平衡及吸附重金属等功能。
5.嗜酸乳杆菌
嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)是人体肠道内的重要微生物,乳杆菌属,厌氧或兼性厌氧,最适温度37度~38度,最适pH5.5~6.0。嗜酸乳杆菌耐酸、耐胆盐特性突出,存活率高,能够顺利到达肠道定殖,具有降血脂、降低胆固醇、调节肠道菌群、提升机体免疫力等作用,被视为第三代酸奶发酵剂。
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